咱们的先人怎么保存鱼类？

发布时间：2025-04-28　点此：1048次

《空海：蓝色经济的未来》，[意]拉里亚·佩里西 [意]乌戈·巴迪著，刘纪化王文涛郑强译，湖南科学技能出书社2022年7月版。

河流和湖泊是咱们远祖保存鱼的储藏室

你必定知道一句谚语：客人像鱼相同，一段时刻后他们闻起来变臭。古代渔民的问题不是客人，而是鱼。不管捕获量多么丰厚，几天后鱼都简略蜕变。这对捕鱼为生的人们来说是一个底子问题。倒运的几天，暴风雨，船需求修补，疾病，或许冬季来了，都或许会让一个家庭没有食物，那是一场灾祸。所以，在十分陈旧的年代，捕鱼只是杂食动物智人日子的一部分。假如他们能钓到鱼，那么他们会吃掉它；不然，他们会靠猎物、浆果、树根为生，或许任何可食的东西。

捕鱼是一项偶然的活动，鱼蜕变不是一个大问题。河流和湖泊是咱们远祖保存鱼的储藏室。跟着捕鱼技能的开展变得愈加杂乱化，渔民的作业变得愈加专业。织网需求必定程度的专业化，更不必说制作、保护和配备船舶的才干了。那么，渔夫需求知道怎么织帆并运用它，更不必说操作舵、桨、锚和其他东西。所以，跟着时刻的推移，渔民在他们的工作变得越来越专业，他们不再做像他们的猎人先人和收集者先人相同的习惯性通才。此刻，渔获产值动摇的问题变得严峻起来。几周的厄运会害死他和他的家人，一个工作渔民怎么生计？

处理这个问题最有用的方法是找到一种让鱼长时刻贮存的方法。这对没有冷藏技能的古人来说是一项严重的技能应战。在必定极限内，鱼能够在一些充溢水的池塘或水箱中坚持生机。但这并不实践：鱼需求氧气，水箱中的氧气不足以让鱼长时刻存活。假如你曾在家里养过金鱼，你就会知道水需求定时过滤和充氧；不然，小动物很快就会逝世。鳃坚持湿润下螃蟹和其他甲壳类动物能够在空气中存活几天，但这很难处理长时刻贮存食物的问题。

苏美尔人的“阿达印章”能够追溯到公元前3000年。图中中心的人是神恩基。留意水流和在其间游动的鱼。这或许是历史上第一个关于游鱼的艺术之作。

那么，有没有方法防止鱼在被抓几天后蜕变？这儿的问题在于咱们称之为“腐朽”的进程。在细菌的效果下，蛋白质降解构成各种化合物，例如称为“腐胺”和“尸胺”的物质。仅从姓名就能够理解这是有毒和有臭味的物质。烹饪鱼对防止它蜕变有协助，但这不是处理方案。的确，烹饪能够杀死细菌并损坏一些由细菌产生的有毒物质，例如肉毒杆菌。但烹饪并不能消除全部的毒素。只需你想你就能够煮一条蜕变的鱼，这样它就不会再发臭了（至少不会那么可怕），但它仍是会让你腹痛得很凶猛。

另一方面，咱们都知道那句金玉良言“杀不死你的东西只会令你变得更强”，应用于食物，这意味着咱们的先人或许不得不习惯食用彻底新鲜的鱼。这或许是开发“浓郁”的酱汁和调味品的原因，旨在掩盖蜕变的食物难闻的气味。你必定知道芥末，一种大约1500年日本发明的酱汁，它好像取悦了第一位将军德川家康（1543—1616）。即便在今日芥末也是一种受欢迎的酱汁，你能够在日本餐厅品味到它，它与寿司很般配。第一次测验芥末，你的嗅觉或许瘫痪几分钟。

假如想躲藏难闻的气味，芥末必定有用。但本来的芥末是经过磨碎芥末植物的根茎制成，不如现代的激烈。所以，咱们不能确认：不存在冰箱年代的烹饪习气是否与咱们这个年代大不相同。咱们的先人不只仅企图躲藏鱼蜕变的气味，他们还尽力寻觅防止鱼蜕变的方法。这并不简略，但也不是不或许的。究竟，细菌不是杀死咱们的凶恶生物：它们只是致力于运用与咱们相同的资源。它们经过降解有机物质从中提取能量。一般，细菌进行“发酵”效果，该进程产生在没有氧气的状况下，或称为“厌氧”的条件下。细菌发酵产生的废物有时又臭又毒，但状况并非总是如此。厌氧下糖的发酵是葡萄酒和啤酒中产生酒精的原因，遭到人类高度欣赏。假如降解是由“好”的细菌引起的，或许至少不产生有毒或难闻的物质，所以发酵鱼能够很好吃。可是怎么得到这个成果呢？

现在挪威人依然用古代相似的技能制作鱼干

一个典型的比如是鳕鱼干，简略地将鳕鱼保存在空气中就能够得到。这是一种典型的挪威食物。它只存在于挪威，国际上其他当地都没有。但为什么这个进程只在挪威有用呢？这是因为细菌是坚强且简直坚不行摧的生物，但它们往往温度越高越活泼。在挪威，鱼在挨近0°C的温度下被晒干，这个温度足以使水蒸腾，且减慢细菌的日常活动。假如温度较高，糜烂细菌会活泼，而假如温度更低，鱼体内的水分将不再蒸腾而是会冻住，构成冰晶损坏鱼的安排。因而，挪威鳕鱼干是一种几个世纪以来挪威人学会的十分奇妙平衡条件的成果，在13世纪的埃吉尔《传奇》书中所述，挪威人在公元9世纪就现已在做鳕鱼干了。他们或许更早时刻就知道怎么制作了，现在挪威人依然用古代相似的技能制作鱼干。

挪威妇女制作鳕鱼干，摄于1915年。

鳕鱼干的故事不只告知咱们鱼是怎么作为食物贮存的，而且还告知咱们食物贮存技能是怎么影响社会。国际上简直全部当地捕获的鱼都会被当即食用或抵达岸边后出售，可是挪威的渔民家庭会把它们贮存起来。仅需求的是在两个柱子之间拉一根线来悬挂它们。这项技能给中世纪的挪威社会带来了高蛋白、低本钱和长时刻的食物来历。这或许是维京人在公元8世纪开端扩张的原因之一。咱们都知道闻名的“长船”，轻而高雅的船舶载着维京人去了简直在欧洲和非洲北部的全部当地，有时是为了打家劫舍，有时是为了交易。维京人能够去离家如此之远的当地是因为几个要素，其间一个便是可获得会集的、不易腐朽和易于运送的食物方法：鳕鱼干。

可是，关于那些非维京人来说，长时刻贮存鱼的问题仍未处理。或许挪威以外的某些人企图用维京人的方法制作鱼干，但咱们能够必定地是他们没有成功。只要国际上少量区域有合适在鱼因细菌活动而蜕变之前制成鱼干的温度和湿度条件。各种不同的技能都旨在操控细菌发酵。它或许触及操控酸度、湿度和温度或加盐。全部状况下，都是为了减缓细菌活动。运用大剂量的盐或许能够彻底杀死细菌并阻挠全部不管好坏的发酵，可是它是一种仅在相对现代的年代才开展起来的技能。关于古人来说，重盐腌太贵了，不有用。

在受控条件下发酵鱼会产生不同品种的食物，有时，咱们大多数人底子不会考虑这些食物的混合物。直至今日，仍有许多食物只对那些从小到大习气了的人有吸引力。测验让日自己吃意大利的一种叫作戈贡佐拉的蓝色奶酪，你就会理解这一点的。或许相同的，假如你是一个西方人也无法承受测验吃在日本叫作纳豆的发酵豆。

咱们知道古罗马人喜爱鲜鱼，但也吃由鱼内脏制成的称为咸鱼酱的发酵鱼酱。从描绘文字来看，它必定是一个适当杂乱的培育技能，产生不同层次的酱汁，在某些版别中还带有适当激烈的气味。气味好像还会转移到那些吃了酱汁的人身上：罗马作家马夏尔称誉他的朋友弗拉库斯能够忍耐吃太多咸鱼酱的女孩的恶臭。依据科卢梅拉的说法，咸鱼酱也可用于防治某些马病。时至今日，西西里岛仍保留着这个姓名的酱汁，但很或许，和古罗马年代的酱汁不相同。跟着罗马帝国的式微，这份食谱丢掉了，但这或许不是什么坏事。

鱼饭寿司是寿司的来历

今日，许多国家都有发酵鱼食谱并出产各种可食用的鱼和鱼酱，例如韩国、印度尼西亚和菲律宾。在某些状况下，品味这些食物或许是一个应战。例如，在冰岛，有一种叫作臭鲨鱼的发酵鲨鱼菜，它的气味相似于漂白剂。好像对冰岛人来说吃它也是一种对勇气的检测。另一个比如是瑞典的盐腌鲱鱼，具有某种特征的发酵鲱鱼，据说是国际上最强气味的发酵鱼，许多瑞典人回绝食用。

一个更极点的比如是远北因纽特人的基维亚克，它是用留在海豹皮内一年的鸟类的茸毛、喙、腿等制作而成。基维亚克不是以鱼为根底的食物，但它传达了某些社会怎么发明性地饯别“杀不死你的东西，会让你更强壮”的准则。可是假如发酵进程中呈现使恶性细菌自在传达的话，基维亚克实践上能够杀死人类。即便在今日，肉毒杆菌中毒在大多数因纽特人日子的阿拉斯加依然是当地病。在古代和现代的全部文明中，不同品种的发酵食物作为保存即将被丢掉食物的方法都很常见。

一个与鱼发酵相关的相似故事是寿司，日本生鱼近年来风行全球。今日看来很明显寿司是生鱼，可是这道菜的来历能够追溯到各种经过发酵来保存鱼的测验。早在公元8世纪的东南亚，有人发现把煮熟的米饭和鱼放在一同，就有或许促进今日咱们称之为“乳酸发酵”的进程，这是一种防止腐朽的“好”发酵进程。这一进程使得鱼贮存的时刻更长，而米饭会变酸。这个主意在公元1300—1500年以鱼饭寿司的姓名传到日本。日自己将这个食谱解读为酸米也能够吃。

习气鱼饭寿司的滋味必定是需求时刻的，但滋味不会那么糟糕，在日本鱼饭寿司尽管很少见，可是依然存在，或许是因为它冲鼻的气味。鱼饭寿司的有意思之处首要在于它是1800年代初期在江户市（今日的东京）开展起来的寿司的来历。

现代寿司众所周知是没有发酵的：它是新鲜的鱼，就像它的表亲菜，生鱼片，不同之处仅在于有没有米饭。可是，正如咱们所知，在古代吃生鱼往往很危险，那么江户年代的日本厨师怎么在防止肉毒杆菌感染他们顾客的状况下供给这道新菜？这得益于全球冰交易的开展。在19世纪，远早于冰箱发明时，冰在国际冰冷区域出产并由船运送到各地。

勃鲁盖尔和彼得·保罗·鲁本斯的画作“伊甸园”（1617年），现在陈列于荷兰海牙的毛里求斯。留意一些鱼在河里游水的姿势，就好像它们是被煮熟放在盘子上相同。

据报道，在1856年，大约有150000吨冰脱离波士顿港前往至少43个国家，包含我国和澳大利亚。佩里准将1852年带领舰队“拜访”日本后，冰块出口到刚刚开端与西方树立交易关系的日本。有进取心的日本厨师运用来自西方的廉价冰块冷藏鱼，使得在江户的高级餐厅吃生鱼成为或许。现在，得益于现代冷冻技能，人们能够在任何当地安全地享受寿司。

制冷是一项现代发明。在古代，没有人能想到冷藏能够作为食物有用的贮存方法，而咱们到现在为止描绘的发酵技能都不能处理这个问题。除了特别状况下，例如挪威的鳕鱼干，发酵是一个缓慢而杂乱的进程，一般在卫生条件好的状况下能够手艺完结，可是还有许多不足之处，随时存在肉毒杆菌中毒的危险，或许至少是激烈的腹痛。那有什么更好的方法来贮存鱼呢？是的，有一种方法：腌制。氯化钠，咱们称之为食盐，能够大剂量地添加到食物中，不只能操控细菌，还能杀死它们。在盐的效果下，鱼安排脱水的一同坚持了鲜鱼的大部分蛋白质和维生素。咸鱼能够长时刻贮存，用清水洗净后就能够食用。对咱们来说，它是一个简略而有用的主意，但在古代并不那么简略。这让咱们从头讲起。

古人在贮存鱼类的问题上处于两难地步

众所周知，典型的咸鱼是鳕鱼，在欧洲常常被称为葡萄牙语马介休的变体，它是大规模腌制鱼类最早的比如之一。约500年前的纽芬兰从发现了丰厚的鳕鱼库，就开端制作咸鳕鱼并销往国际各地。鳕鱼特别合适腌制，因为它是一种“白鱼”，意味着它的肌肉安排中脂肪含量很少，而且脂肪会集在肝脏中（事实上，咱们都知道“鱼肝油”）。另一种鱼，叫作“脂肪鱼”或“油性鱼”，如鲑鱼，含有散布在肌肉安排中的脂肪。油和盐不能很好地混合在一同，但你依然能够用盐腌制油性鱼，只是它需求很多的盐，使得这个进程愈加贵重。这便是为什么鳕鱼，一种白色的鱼，是咸鱼的“典型”。古代腌制的首要问题是盐很贵。你或许知道“salary”这个词来自“salt”的故事，还有人说罗马军团的酬劳是盐。

这一观念仅部分正确：没有依据标明盐曾在古罗马或其他当地作为钱银。或许罗马军团收到的薪水包含昂首salarium（买盐钱），该术语标明盐不廉价可是必不行少。咱们或许觉得古怪，盐为什么很贵？就像今日，你点了一杯咖啡不需求付糖的钱，假如在餐厅他们要你付盐的钱，你会感到惊奇，但这些都是现代习气。在古代，桌子上有盐瓶的只要有钱人，或许至少小康家庭的人才买得起。或许你知道装修富丽的搪瓷和金盐盅是本韦努托·切利尼于1546年为法国国王制作的。法国国王能够用它们在桌子上盛放盐，但事实上，这样一个精心制作的物品说明晰很久以前，盐是多么重要。

正如马克·库兰斯基在他2003年的书《盐：国际历史》中所说，历代盐的故事杂乱多样。理论上，氯化钠随处可见，而且能够简略地从海水中提取。实践上，假如不必现代技能，从海水中提取盐是一个杂乱且贵重的进程。海水中盐分的浓度约为每升35克，所以假如你想要一千克盐，你需求蒸腾大约30升水，这将需求焚烧很多木材。你能够运用免费的阳光蒸腾水，当然这需求很多时刻。或许你不着急，但你仍是得想方法把海水抽到一个阳光下的扁平水箱里，因而需求泵运送和处理很多的水，这也需求很多时刻。因而，现在仍在提取的盐，首要来自因为古代海洋蒸腾构成矿物质堆积而堆集构成的被称为“蒸腾岩”的矿山。

本韦努托·切利尼的“Saliera”（金盐盅），制作于1546年。

在悠远的年代，盐矿促进了蓬勃开展的远程交易，其或许是文明开展的引擎之一。公元前5000年左右，在乌拜德文明以其奥秘的蛇头女人雕像在美索不达米亚蓬勃开展之时，盐在现在的保加利亚区域提取并出口到欧洲各地。你还记得在罗马的“viaSalaria”（“盐路”）吗？还有奥地利的“Salzbung”（萨尔茨堡市）？这些姓名告知咱们盐交易有多重要。当然，盐在古代的价值不该该被夸张；它很贵，但必定不如金银那么宝贵。它只是一种有必要当心运用、不能糟蹋的产品。因而，保存鱼类所需的盐本钱不行忽视。的确，咸鳕鱼直到近现代才开端成为一种盛行的食物，原因在于仅在大约500年前盐出产和运送的技能进步使其满足廉价，合适贮存食物。一同盐渍鳕鱼商场很或许进一步影响盐的出产进化。

直到近代古人在贮存鱼类的问题上一向处于两难的地步。为了说明这个问题，咱们能够看维京人殖民化格陵兰岛的比如。你或许知道维京酋长赤色埃里克的故事，他是一个集冒险家、罪犯和先知于一身的风趣人物。公元985年，他与追随者一同飞行到格陵兰岛的西南部区域，他发现了一些没有冰的土地，并在那里树立了殖民地。赤色埃里克给它命名为“格陵兰”这个姓名，或许是为了鼓舞更多来自挪威的殖民地居民。这个主意产生了很多的过错——现代许多人信任，格陵兰岛望文生义在维京人年代彻底无冰。

由此，他们持续否定人类在其时全球变暖中的效果，因为“气候现已一向在变”。可是，格陵兰只要在维京人久居的那片狭隘的土地是绿色的，其时和现在相同其他的部分都被冰掩盖。格陵兰岛的挪威殖民地由3个独立的久居点组成，消失之前大约4个半世纪一向有人寓居。关于殖民地消失的原因有许多猜想，一种或许性是由跨过约16至19世纪的“小冰河年代（LIA）”引起的变冷。但时刻上并不彻底匹配：格陵兰岛的终究一批维京人在15世纪中叶左右就抛弃了他们的殖民地，其时小冰河年代充其量只是刚刚开端。

1902年下水的普雷森。它的吨位超越11000吨，这或许是有史以来制作的最大的帆船。

更有或许的原因是，维京人过度开发草场，他们养殖绵羊、山羊和奶牛，但他们好像也以十分有限的方法从事农业。原因是格陵兰岛能够栽培草或谷物的土地面积很小，而且因为那里的纬度高、太阳辐射很弱，草需求很长时刻才干从头成长。当然，挪威人也需求木材来取暖，而树木在此纬度上一般长得欠好，而且树木被采伐后需求很长时刻才干从头成长。放牧、农业和森林采伐都是简略损坏肥美土壤的要素。挪威人或许很快就发现他们没有更多的资源来喂食他们的家畜，也不能养活自己。

饥饿的挪威人不能靠吃鱼生计吗？

故事或许比这更杂乱，好像古代格陵兰人一向经过向欧洲出口海象牙来给他们的殖民地供给资金，因为这些象牙在其时很受欢迎，因而这是一项有利可图的交易。但他们好像消除了所能抵达区域的大部分海象，因而收入来历也消失了。这是人类损坏他们赖以生计资源的又一事例。终究，没有当地食物资源也没有从欧洲再补给的或许性，维京人无法在格陵兰岛生计。咱们不知道终究的居民是死于饥饿仍是冰冷，但终究一些居民的遗骸的考古发现标明他们营养不良，所以很或许是饥馑杀死了他们。

可是饥饿的挪威人不能靠吃鱼生计吗？当然，他们不能过度开发格陵兰岛周围的海域，那么，为什么他们不能开发北大西洋丰厚的鱼类资源呢？这是一个许多人都问过的问题，例如贾雷德·戴蒙德在他的书《溃散》（2005）中首要指出，在格陵兰岛的挪威殖民地遗址那里没有发现鱼的残骸。由此，他推断出那里的居民不能或不会吃鱼。然后，戴蒙德估测挪威人或许对吃鱼有忌讳，并斗胆幻想这或许是因为赤色埃里克自己曾在晚餐时吃过一些蜕变的鱼。然后，因为他腹痛得凶猛，因而制止他的追随者吃这种龌龊的食物。

毋庸置疑，咱们不知道1000年前在格陵兰岛举办的晚宴上有人说了什么。在这儿，戴蒙德沉迷于许多西方人喜爱玩的游戏：嘲笑他们的先人既愚笨又迷信。但戴蒙德的理论是根据过错的假定，在戴蒙德的书出书后，同位素分析研究标明格陵兰挪威人的确吃鱼。没有发现鱼的残骸只是是因为在古生物记载中鱼骨不能很好地保存。不只如此，数据还标明挪威人在存活的终究时期增加了食用鱼的量。因为食物缺少，他们企图用尽或许多的鱼来弥补他们的饮食。他们当然对吃鱼没有忌讳，但某些工作上出了点问题，他们的测验失利。

1824年费迪南德·格奥尔格·瓦尔德米勒制作的致特雷泽·克朗的肖像画。

因而，格陵兰的挪威人发现自己处于必败的局势。他们能够垂钓，但他们不能贮存鱼。他们能够养殖家畜，但那会损坏肥美的土地。他们能够杀死海象，但会导致它们灭绝。他们失去了全部，原因是他们过错地企图在格陵兰运用在欧洲见效的生计技巧。但在欧洲，正像在格陵兰岛，单靠捕鱼是不或许的。只要运用特别方法的习惯方法才干存活下来。例如，格陵兰岛的原始居民，现代因纽特人的先人，他们不从事农业，因而他们能够在终年掩盖冰的当地久居。这使他们一年四季都能够冷藏鱼和海豹肉。或许，假如挪威人企图向因纽特人学习，他们是或许活下来的。可是有一个文明问题：因纽特人和挪威人好像共处得不太好。挪威人好像轻视他们北方的街坊称他们为“穿戴兽皮的野蛮人”。

咱们不知道因纽特人怎么称号挪威人，但总归，当这两个种群的成员相遇，他们会互相残杀而不是成为朋友。现在，没有依据标明格陵兰因纽特人的DNA中混合两个种群。所以，咱们再次学习到的经验教训是：不适者亡。终究，独自的渔民或小型渔业集体的生计总是很困难，关于那些企图饯别的人来说有时乃至是丧命的。正如在全部人类企业中常常产生的相同，联合发明力气，只要渔民和非渔民在杂乱社会中协作，渔业才会作为首要活动得到开展。

本文选自《空海：蓝色经济的未来》，较原文有删省修正。小标题为编者所加，非原文全部。文中所用插图均来自该书。已获得出书社授权刊发。

原文作者/[意]拉里亚·佩里西 [意]乌戈·巴迪

摘编/何安安

修改/王青

导语校正/赵琳

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